Lievito Madre

Ein milder universell einsetzbarer Weizensauerteig.

Wie sie einen typisch italienischen Lievito Madre ansetzen und ihn dann füttern und pflegen zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt!

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre kommt aus dem italienischen und bedeutet “Mutterhefe”. Es handelt sich dabei um einen Sauerteig aus Weizenmehl. Durch seine langsame Reifezeit entwickelt sich aber ein sehr milder und damit universell einsetzbarer Sauerteig. Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig, der eigentlich nur aus Mehl und Wasser besteht. Er kann für Brot und Brötchen verwendet werden aber auch für Pizza und Hefezopf. Die Herstellung von Lievito Madre ist ganz einfach. Es braucht nur etwas Zeit!

 

Zutaten für den LM – Ansatz:

Weizenmehl Type 550

lauwarmes Wasser

und etwas Zeit und Geduld!!

 

Zubereitung Schritt für Schritt:

Lievito Madre wird über 20 Tage angesetzt! Wichtig ist es immer sauber zu arbeiten, damit keine Bakterien in den Teig kommen. Es ist aber nicht nötig die Arbeitsgeräte auszukochen oder die Hände zu desinfizieren.

Lievito Madre – Ansatz

Tag 1:

100g Weizenmehl und 50g Wasser in einer Schüssel mit der Hand oder einer Gabel zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht kleben. Wenn dies der Fall ist noch 1 EL Mehl dazugeben.

Aus dem Teig eine kleine Kugel formen, diese in eine Glasschüssel legen. Die Oberfläche des Teigs kreuzweise einschneiden. Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken. Es soll möglichst wenig Luft dran kommen.

Den Teig 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Möglichst immer am gleichen Platz!

Tag 3:

100g Weizenmehl Type 550

50g Wasser

100g von dem Ansatz, vom 1. Tag

Alles wieder zu eine glatten Teig verkneten und wieder zu einer Kugel formen und in eine Glasschüssel geben. Am besten jedes mal ein sauberes Glas oder Schüssel verwenden. Wieder mit Folie abdecken und 2 Tage stehen lassen.

Der Ansatz welcher jetzt übrig ist kann einfach mit zum Backen verwendet werden. Z. B. bei einem Hefeteig.

Tag 5:

100g Weizenmehl Type 550

50g Wasser

100g vom Lievito Madre – Ansatz vom 3. Tag

Wieder zu einem Teig verkneten und nun am besten in eine Weckglas legen. Deckel auflegen nicht zudrehen. Wieder 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

So weiter machen bis zum 20. Tag

Nach ca. 10 Tagen hat der Teig vielleicht schon ganz kleine Bläschen, manchmal auch schon ein paar größere.

Ab dem 20. Tag sollte sich schon einiges tun. Ca. 6 – 8 Stunden nach dem Füttern sollten sich Blasen bilden und das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.

Wenn sich nichts tut, ist das auch nicht schlimm, dann einfach noch weiter jeden 2. Tag füttern, es dauert halt dann ein paar Tage länger.

Dann muss er nicht mehr zu einer Kugel geformt werden, sondern kann einfach nach jedem Füttern in ein sauberes Glas gegeben werden.  Wenn er ganz fertig ist (das Volumen hat sich verdoppelt) kann er in den Kühlschrank oder ihr nehmt gleich einen Teil für euer nächstes Brot oder die Pizza.

Auffrischung und Pflege

Den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen. Er wird immer im Mengenverhältnis 2:1 gefüttert. Das heißt 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser.

Z.B. Du hast noch 100g Lievito Madre, dann werden 66g Mehl und 33g Wasser dazugegeben.

Wenn du gerade keinen LM benötigst sollte er trotzdem alle 7 – 10 Tage gefüttert werden. Dazu auch 100g LM mit 66g Mehl und 33g Wasser verkneten.

Die Reste vom LM kannst du zu beliebigen Brotteigen geben oder du probierst mal unser Rezept für Sauerteigcräcker aus!

Ein paar weitere Tipps für euren Lievito Madre Teig

  • Der LM sollte nie Schimmel, es ist aber in Ordnung wenn er die ersten Tage etwas seltsam riecht.
  • Fertiger LM hat einen milden, säuerlichen Geruch!
  • Riecht den LM ähnlich wie Nagellackentferner , dann hat er Hunger und sollte schnellstens gefüttert werden.
  • manchmal bildet sich im Kühlschrank auf dem LM etwas Wasser, dies dann einfach vor dem nächsten Füttern abgießen.